Nhắc đến Hàn Quốc là phải nhắc đến món kim chi, món ăn không thể thiếu trong bữa ăn của người dân nước này. Đặc biệt Kimjang – Văn hóa muối kim chi đã được UNESCO công nhận là Di sản phi vật thể của nhân loại. Cùng tìm hiểu về văn hóa muối kim chi độc đáo này nhé.
1 – Kimjang là gì?
Vào cuối thu, khi nhiệt độ giảm dần, người dân Hàn Quốc bắt đầu chuẩn bị làm món kim chi. Kim chi là món rau được bảo quản theo phong cách Hàn Quốc bằng cách tẩm gia vị và lên men với các loại gia vị và hải sản độc đáo của Hàn Quốc. Các loại rau làm kim chi rất đa dạng như cải thảo, củ cải, dưa chuột… Quá trình muối kim chi được gọi là Kimjang, người Hàn Quốc muối một lượng kim chi lớn để chuẩn bị cho mua đông dài lạnh giá.
Kim chi là món ăn được tạo ra dựa trên sự hiểu biết về môi trường tự nhiên với bốn mùa rõ rệt và môi trường sống tự nhiên như núi, biển. Phải mất hơn nửa năm từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến làm kim chi.
Vào mùa xuân, mỗi gia đình đều ngâm các loại hải sản như tôm, cá cơm với muối rồi lên men. Cùng với đó, cải thảo, củ cải, hành lá,… phải được chăm sóc cẩn thận. Đến mùa hè, người ta mua loại muối biển có thể bảo quản được 2 – 3 năm rồi loại bỏ vị mặn của muối. Cuối mùa hè, ớt đỏ được phơi khô và nghiền thành bột. Vào cuối thu, các bà nội trợ xem xét thời tiết để xác xác định ngày thích hợp làm kim chi.
Nhiệt độ thích hợp là điều quan trọng để bảo quản kim chi trong điều kiện mát mẻ và ổn định nhằm đạt được hương vị ngon nhất. Kim chi lên men và chín thơm ngon và không bị thay đổi ở những nơi nhiệt độ được duy trì ở mức ổn định khoảng 5 độ C.
Vì vậy, mùa kim chi được coi là khi nhiệt độ trung bình hàng ngày dưới 4 độ C và nhiệt độ tối thiểu hàng ngày được duy trì dưới 0 độ C. Nếu nhiệt độ quá cao, kim chi sẽ chín nhanh, còn nếu nhiệt độ quá thấp, bắp cải, củ cải sẽ bị đông cứng và không đúng vị.
Trước đây kim chi làm xong được bảo quản hũ hay chum, vại và chôn xuống đất để bảo quản. Ngày nay, với công nghệ hiện đại thì người Hàn có hẳn tủ lạnh chuyên dụng để bảo quản kim chi, giúp bảo quản kim chi dễ dàng mà vẫn giữ chuẩn hương vị như xưa.
Theo ghi chép lịch sử, kim chi đã được đưa vào chế độ ăn uống của người Hàn Quốc ngay cả trước năm 760. Kimchi rất cần thiết trong chế độ ăn uống của người Hàn Quốc bất kể sự khác biệt về tầng lớp và khu vực. Cơm và kim chi là những bữa ăn đơn giản nhất nhưng ngay cả trong những bữa tiệc xa hoa nhất, kim chi vẫn là món ăn kèm không thể thiếu.
2 – Ý nghĩa của Kimjang
Kimjang, hay văn hóa làm kim chi, là một phần quan trọng trong bản sắc Hàn Quốc. Kimjang có tầm quan trọng đến mức nó được so sánh với bảng ‘Hangeul’, hệ thống chữ viết của Hàn Quốc hay ‘Taegeukgi’, quốc kỳ của Hàn Quốc. Bất chấp quá trình đô thị hóa và phương Tây hóa lan rộng, hơn 90% người Hàn Quốc vẫn ăn kim chi do gia đình hoặc họ hang tự muối tại nhà.
Kimjang còn là lời nhắc nhở nhiều người Hàn Quốc rằng con người phải sống hòa hợp với thiên nhiên. Kimjang là ví dụ điển hình nhất về sự sáng tạo và khéo léo của con người trong việc tìm hiểu thiên nhiên và sống hòa hợp với nhịp điệu của nó. Người Hàn Quốc học cách sống chung với thiên nhiên hơn là chinh phục nó.
Kimjang là một phần thiết yếu trong việc chuẩn bị cho mùa đông và thông qua kim chi, nhiều người Hàn Quốc nhận thức và rèn luyện tinh thần chia sẻ. Mỗi mùa kim chi, cộng đồng địa phương, các nhóm tình nguyện và các nhóm, đoàn thể khác nhau đều tổ chức các sự kiện muối kim chi quy mô lớn, nơi có hàng nghìn người tham gia làm kim chi. Tất cả kimchi làm ở đây đều được quyên góp cho những người có hoàn cảnh khó khăn. Thông qua phong tục chia sẻ kim chi được làm tại các sự kiện quy mô lớn này, các thành viên trong xã hội phát triển mối quan hệ bền chặt hơn.
Kim chi và cách làm kim chi cũng là một phần quan trọng của giáo dục cộng đồng. Bắt đầu từ mẫu giáo, trẻ em Hàn Quốc học cách làm những loại kim chi cơ bản nhất. Ở cấp hai và cấp ba, học sinh học cách làm kim chi phức tạp hơn. Các trường dạy nấu ăn cung cấp chương trình đào tạo cấp chuyên gia về kỹ thuật làm kim chi và dạy về ý nghĩa lịch sử và văn hóa của kim chi. Có nhiều bảo tàng kim chi công cộng và tư nhân trên khắp Hàn Quốc, trưng bày và quảng bá những thay đổi lịch sử về kim chi cũng như các biến thể kim chi theo vùng miền.