Nếu Trung Quốc nổi tiếng với đậu phụ thối, Việt Nam nổi tiếng với mắm tôm thì Hàn Quốc có món Cheonggukjang. Mùi vị đặc trưng của món ăn này khiến người nước ngoài bỏ chạy nhưng người Hàn lại cực kỳ yêu thích.
Quy trình làm Cheonggukjang
Cheonggukjang là một loại tương đậu nành lên men. Đậu nành được ngâm trong nước nóng từ 10 đến 20 giờ, sau đó đổ nước vào, đun sôi kỹ rồi để ấm. Cho đậu nành đã nấu chín vào chiếc bát có lót vài sợi rơm, để nguội đến 60°C, để nơi ấm áp rồi phủ chăn lên để giữ ấm ở nhiệt độ 45°C.
Vi khuẩn Bacillus subtilis phát triển tốt ở nhiệt độ 40-45°C và có khả năng phân giải mạnh protein (chất đạm) và glycosylase (đường). Vi khuẩn này có nhiều trong không khí nhưng chúng cũng có nhiều trong rơm rạ. Vì vậy, khi đặt rơm vào giữa các hạt đậu thì đậu dễ dàng nổi lên.
Lúc này mùi vị của Cheonggukjang tùy thuộc vào hoạt tính của vi khuẩn trong rơm rạ tốt hay không. Khi đậu nổi lên thì trộn đều tỏi, gừng, bột ớt đỏ và muối rồi cho vào cối giã nhuyễn một lúc rồi sử dụng khi cần.
Món ăn yêu thích của người Hàn
Khi đã hoàn thành, tương đậu nành lên men có mùi gắt tương tự như mùi cá chết hay xác thối lâu ngày rất khó ngửi. Lúc nấu lên, mùi này bốc lên rất nồng nặc, khiến những người không chịu được đồ ăn nặng mùi phải bỏ chạy.
Món canh Cheonggukjang ngoài đậu nành lên men, còn có các nguyên liệu khác như khoai tây, hành tây, thịt bò, đậu phụ trắng, kim chi, bí xanh, hải sản… Mỗi gia đình, địa phương sẽ cho thêm các thành phần khác nhau tùy theo sở thích và văn hóa.
Cheonggukjang có mùi không được dễ chịu nhưng rất ngon và bổ dưỡng nên được người Hàn rất ưa thích.
Enzim phân giải protein được tạo ra trong quá trình lên men của Cheonggukjang có tác dụng làm tan cục máu đông và có tác dụng ngăn ngừa đột quỵ và xơ cứng động mạch. Đậu nành – nguyên liệu làm nên Cheonggukjang chứa hàm lượng isoflavone cao, hoạt chất này có tác dụng chống oxy hóa mạnh và giúp ngăn ngừa ung thư.
Thêm vào đó, vi khuẩn Bacillus có trong Cheonggukjang giúp vi khuẩn có lợi trong ruột già phát triển, đồng thời chất xơ và saponin trong Cheonggukjang giúp cải thiện tình trạng táo bón.
Nếu đến Hàn Quốc thì bạn hãy thử ăn món canh Cheonggukjang. Biết đâu bạn lại nghiện thì sao.